Армянская кухня существует тысячи лет. Некоторые блюда готовятся так же, как и 1,5 тысячи лет назад, например «кутап» из рыбы. А вот по поводу того, откуда в армянской кухне рецепт ламаджо, споры ведутся до сих пор. Принято считать, что им поделились с армянами арабские завоеватели. Сами армяне считают, что это Турция у них переняла способ приготовления ламаджо. Но в странах ближнего Востока действительно распространен рецепт такого блюда, хоть и звучит название несколько иначе: лахмаджо, лахмаджун, лагмаджо.
Ламаджо напоминает по виду и составу продуктов итальянскую пиццу. Но в ней гораздо меньше калорий, что важно для тех, кто следит за своим весом. В Ереване прямо на улице предлагают горячую, свежеиспеченную лепешку с мясом и армянскими приправами.
Тесто для ламаджо — пресное. Для него нужен мацун или мацони — специальным образом сквашенное коровье, овечье, козье молоко. Можно, конечно, заменить кефиром, но это будет отступлением от классического рецепта. То же самое касается баранины и курдючного сала. Нет баранины — можно свинину, но снова теряется национальный колорит и специфика.
Армения славится приправами, специями, пряностями. Более 300 трав и цветов, растущих в ее горах, используются в пищу в качестве приправ. Рецепт ламаджо по-армянски немыслим без зиры, перца, чеснока. Разберемся, как готовить это блюдо пошагово.
Рецепт ламаджо
Для теста понадобятся:
- мука пшеничная высшего сорта — 0,5 кг;
- мацун — 1 стакан (200 г);
- вода — 0,5 стакана;
- соль по вкусу.
Для начинки:
- мякоть баранины — 0,5 кг;
- курдючное сало — 50 г;
- томатная паста (лучше домашняя) — 1,5—2 ст. ложки;
- лук репчатый — 2 шт.;
- чеснок — 2—3 зубчика;
- травы — кинза, базилик, тимьян;
- специи — черный молотый перец, зира, чили (можно готовую смесь специй);
- соль;
- вода.
Приготовление
Тесто для лепешки готовится, как обычное пресное тесто.
- Муку просеять горкой на доску или в миску.
- Сделать в центре углубление.
- Вылить в него мацун, воду, положить соль.
- Замесить крутое тесто, как на пельмени.
- Накрыть, отставить на полчаса.
Теперь нужно подготовить начинку. Для этого:
- Мясо с салом, луком и чесноком проворачиваем через мясорубку.
- Добавляем в полученный фарш специи, мелко нарубленные травы, томатную пасту, хорошо солим.
- Начинка должна получиться очень сочной, чтобы при выпечке немного пропитала лепешку. Для получения нужной консистенции добавляем воду и снова хорошо перемешиваем.
- Оставляем мясо промариноваться в смеси приправ.
Тесто раскатываем в валик, разрезаем на кусочки. Скатываем шарики, каждый раскатываем в тонкую лепешку 12—15 см в диаметре. Наносим на нее начинку. Выпекаем в духовке при температуре 200° C 10 минут. Готовые лепешки сбрызгиваем лимонным соком, складываем в горку, друг к другу начинкой. Ламаджо принято брать сразу по два.
Совет! Видео-рецепт наглядней демонстрирует процесс его приготовления, особенно для начинающих кулинаров.
Рецепт мацони для ламаджо
Чтобы приготовить настоящее армянское повседневное блюдо ламаджо нужно использовать настоящий армянский мацун. Для приготовления мацуна или мацони для ламаджо нужно вскипятить самое свежее молоко — коровье, козье, овечье, можно смешать молоко разных видов. Остудить до 40—45°.
Первый раз в качестве закваски используется самосквашенное молоко, другими словами — сгусток простокваши. Все последующие разы в этом качестве используют мацони, полученное накануне. В остывшее молоко, отлитое в стакан, добавляют столовую ложку закваски и тщательно перемешивают. Добавляют смесь в остальное молоко, перемешивают.
Есть два способа дальнейшего сквашивания:
- Укутать молоко с закваской в одеяло, поставить в теплое место.
- Поставить в порционных горшочках в теплую духовку с приоткрытой дверцей.
В зависимости от времени сквашивания, получается более кислый мацун или не очень кислый. Бывает достаточно 4—6 часов, но некоторые держат 12 и дольше. Армяне считают, что настоящий мацун исключительно в горах. Но если все сделать правильно, то будет и дома не хуже.
Совет! Из магазинного молока классический мацун не получится.
После сквашивания мацун ставят в холодильник. Там он будет дозревать. Выделяющуюся сыворотку нужно убирать, можно оставить ее для выпечки хлеба, например. Через 2—3 дня массу помещают в полотняный мешочек и сцеживают сыворотку. Готовый мацун можно намазывать на хлеб, лаваш, использовать в приготовлении первых и вторых блюд. Он содержит большое количество полезных веществ, витаминов, молочно-кислых бактерий. Употребление его в пищу оздоравливает организм и продлевает жизнь.
Ламаджо с сыром
Армянский рецепт ламаджо бывает не только с мясом, но и с сыром в качестве начинки. Сыр для ламаджо желательно брать соленый, в Армении используют сулугуни. В ресторанах для приготовления берут несколько сортов: сулугуни, моцареллу, твердые сыры. В качестве приправ используют молотый черный перец, сушеную мяту, базилик. Рецепт теста такой же, как и для ламаджо с мясом.
Сыр режется кубиками, или натирается на крупной терке. Укладывается на лепешку, посыпается приправами, специями, мелко нарубленной зеленью, запекается в духовке 8 минут. Подается с растопленным сливочным маслом.
Еще один вариант — ламаджо с мясом и с сыром. Поверх мясной начинки укладывают кусочками сулугуни, зелень, запекают в духовке.
Для тех, кто не нашел
Для тех, кто:
- не нашел и не смог сделать мацони;
- кто не любит баранину и не нашел курдючное сало;
- кто хочет побыстрее и из того, что под рукой.
Есть несколько советов. Заменяем мацун кефиром, баранину свининой, используем приправы те, которые есть. В тесто можно добавить 0,5 ч. ложки соды для мягкости. Все остальное делаем в соответствии с классическим рецептом. Хорошо перчим и солим фарш, добавляем любимые приправы или те, что есть. Печем, наслаждаемся. Все равно будет вкусно.
Маленькие хитрости и большие секреты армянской пиццы
В кулинарии не обойтись без различных тонкостей и нюансов. Особенно их много в национальных кухнях. Знаменитые повара многие свои «фишки» держат в большом секрете. Для начинающих хозяек порой непонятно, почему приготовленное в строгом соответствии с рецептом блюдо имеет не такой вкус, как у подруги или соседки.
Как приготовить ламаджо вполне понятно, но есть несколько небольших секретов для достижения особого вкуса:
- Лепешка обязана быть мягкой, начинка — очень сочной.
- Курдюк лучше порезать на мелкие кусочки вместе с луком и чесноком, а не крутить с мясом в мясорубке.
- Травы для ламаджо желательно приобрести в армянской лавке специй.
- Начинка должна намазываться на лепешку тонким слоем, чтобы пропечься лучше.
- Вместо томатной пасты в фарш можно добавить измельченные свежие помидоры и сладкий перец.
- Фарш в мясорубке нужно прокрутить 2 раза.
- К ламаджо традиционно подают тан, он подчеркивает вкус блюда.
Заключение
Армянская кухня известна с давних времен. Ее блюда вкусны и неповторимы. Ламаджо занимает достойное место в ряду армянских блюд, хоть и считается повседневным. Почти 14 столетий его с удовольствием едят в Армении и арабском мире. В этом блюде удачно соединились дары щедрых гор и тепло человеческих рук. Приятного всем аппетита!
